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La leggenda narra che il primo panettone della storia – panis quidam acinis uvae confectus – fu quello che venne presentato al tavolo di Ludovico il Moro, nel Natale del 1476, ideato dal cuoco Antonio Toni.

Il “Pan di Toni” per tutti il “Panettone”.

Per sentire appieno i sapori e i profumi il panettone si dovrebbe servire a temperatura ambiente, meglio ancora se scaldato sul termosifone o davanti al fuoco, così da far liberare ancora meglio gli aromi.

1) Partiamo con l’analisi visiva per la scelta di un ottimo panettone.

• La crosta : che sia tradizionale o ricoperta di glassa di zucchero e mandorle, deve essere tendenzialmente ben salda con la pasta, la colorazione bruno-dorata e senza bruciature.
• Una volta aperto fondamentale è l’omogeneità dell’alveolatura e la conformità della forma e dell’impasto.

2) Passiamo all’olfatto.

• Va analizzata la complessità della struttura e la sua dolcezza.
• L’intensità e la piacevolezza dell’aroma del burro, del lievito naturale, dei canditi, dell’uvetta e di altra frutta se presente.

3) Arriviamo al tatto. È un senso che va percepito prima con le mani e successivamente in bocca.

• Dobbiamo valutare la consistenza durante il taglio.
• La sofficità e l’umidità sia con le dita che in bocca.

4) Concludiamo con il gusto. L’assaggio deve confermare o smentire le sensazioni percepite all’analisi olfattiva e tattile.

• Consistenza al palato, note aromatiche e persistenza degli aromi sono le sensazioni che in maniera oggettiva vanno valutate. È la parte più emozionante della degustazione.

ASSAGGI

BEDUSSI

Noi abbiamo assaggiato il panettone di Bedussi, direttamente presso la loro sede a Brescia. Il panettone si è rivelato eccezionale preparato in maniera artigianale dalla Pasticceria interna del locale servito con una crema di fragole fresche. La consistenza era ottima e gli aromi si percepivano tutti sia all’olfatto che al gusto.

LAISON

Abbiamo assaggiato anche il panettone di Loison con alte aspettative che sono state in parte deluse in particolare dalla pasta che abbiamo riscontrato essere asciutta. L’aroma dei canditi era comunque molto piacevole.

4 MASTRI

Su consiglio di amici abbiamo assaggiato il panettone dei 4 Mastri che si è rivelato una piacevole scoperta in quanto è un panettone di una pasticceria artigianale che utilizzando l’impasto tradizionale del panettone milanese dà vita a un ottimo panettone con una pasta molto leggera e degli aromi intensi dati dallla scelta degli ingredienti di primissima qualità.

IGINIO MASSARI

Arriviamo al panettone del maestro Iginio Massari. Stavamo facendo colazione nella sua pasticceria a Brescia quando lo vediamo passare insieme ad un suo pasticcere che inizia a creare una piramide di panettoni appena sfornati. Non abbiamo resistito e ne abbiamo comprato subito uno da assaggiare. Ottima scelta. Si sentiva la freschezza dell’impasto e soprattutto un insieme di aromi perfettamente combinati.

CURIOSITÀ:

Il calice da abbinare

Come ogni dolce, va abbinato per concordanza con un vino secco o un brut. Se bollicina dev’essere, che sia uno Champagne demi-sec, un moscato o un passito o comunque vini dall’alto residuo zuccherino.

Autore: Bernardo – contributor